每当经过面包店时，总会闻到一阵香气，在寒冷的大冬天显得更为治愈。但一进去却发现，香味并不是出自面包。
话题#面包店香味 假的#登上热搜，引发热议|图源：广州广播电视台
面包店的香味是假的？这究竟是为什么呢？今天我们来探究一下。刚出炉的面包之所以会散发浓烈香气，主要是因为细菌、酵母发酵面团和糖分等物质，它们受热产生化学反应后会生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜气味的化合物【1】 。图源|摄图网
但在出炉后的几个小时内，面包内的水分、酒精逐渐挥发，这些化合物也会慢慢消散，面包闻着也就没有那么香了。
在烘焙过程中，面包里面的糖分和蛋白质便会相互反应，从而产生一系列化合物。|图源：摄图网
因此，有些烘焙店为了吸引顾客，除了一炉接着一炉地烘烤面包之外，就得借助一种叫作面包香氛的特殊方法了。食物类香氛就是抓住了具有特定味道的化合物，才能还原出食物的味道。香氛的成分往往是一类复杂的有机化合物，例如吡嗪类、醇类、醛类、酮类和酚类化合物。单独拿出其中一种你可能觉得味道会很奇怪，但是经过巧妙混合后就能变成你熟悉的面包味道了。和常见的香水、香薰一样，食物香氛也是把香料溶解在挥发性的溶剂中，香料会随着溶剂挥发时慢慢被释放出来，香气就产生了。气味是人类通过一系列器官、组织综合处理而得到的信号。人类的鼻腔上方包含了大约4000万个嗅细胞，每一个嗅细胞都有一种叫作“嗅毛”的突出毛状结构，它含有大量的受体，能够在捕捉到具有气味的分子后产生神经信号，经过神经传导最终在我们的大脑里经过处理后，组合成了我们闻到的味道。对于其它同样具有特定味道、且味道容易散的食物，售卖的商家都可能会考虑用香氛来吸引更多顾客。除面包以外，咖啡、爆米花等食物都可以被香氛“惟妙惟肖”地模仿出来。在预制菜流行的今天，很多食客仍会追求“锅气”，因此，一些商家便推出了“锅气香精”，目的就是补充嗅觉的体验。图源|淘宝
近年来，食物类香氛的种类越来越多。那么问题来了，食物的味道真的有这么重要吗？答案是肯定的，人类对于“香味”是十分敏感的。相比起其它的感觉，嗅觉是最特别的一个：只有它能直接到达大脑情感和记忆中心。其它感官在感知到外界事物后，都要先经过丘脑，再传递给大脑，而嗅觉则无需绕路，嗅细胞的信号能直接达到大脑的杏仁核和海马体，二者分别负责处理情绪和记忆学习。因此，当我们再次嗅闻到熟悉的味道的时候，杏仁核会唤起情绪，海马体会让记忆涌现，这便让“气味”和“情绪”、“记忆”产生了密切联系【2】。对于一些阿尔茨海默症（老年痴呆症）患者，熟悉的气味甚至可以让他们回忆起过去【3】！阿尔茨海默症是一种常见的脑部疾病，与神经退化有关|图源：摄图网
因此，作为一种“远距离”刺激，光是闻一闻，大脑就会回忆起你吃面包时的喜悦和它香甜的味道，让你馋得不行。面包在发酵过程中会形成疏松多孔的结构，这个特性使得它像一张过滤网，能够吸附味道，因此也有人用它来吸收冰箱中的异味。图源|摄图网
那么你不由得会心生疑问，面包既然会吸收味道，那么岂不是也会吸收香氛，这种面包还能吃吗？虽然市面上香氛的成分并未得到公开，但食物类香氛只是抓住了食物中能够挥发出来，并被鼻子捕捉且识别到的特定化合物（统称为“香精”），即便没有这些化合物，食物在加工制作过程中也会产生一模一样的物质。这也就意味着，只要它是以正常的浓度使用，就不会对人体造成伤害，可以放心食用。当然，它也和香水一样，每个人能接受的浓度是不一致的。这是因为每个人鼻子里的嗅细胞和嗅毛数量都不同，所以对不同味道的敏感程度也是不一样的，同样的味道可能会让一个人十分兴奋，而另外一个人则无动于衷。香水能够带来香味，但是如果喷太多，味道就会变得刺鼻|图源：摄图网
所以说，下次再闻到面包店的香味的时候，不如先看看它们有没有新鲜出炉的面包哦。
[1]李文海．面包的色和味 [J]．广东：广州糖业公司，1994．
[2]Brann D H, Datta S R. Finding the Brain in the Nose[J]. Annual Review of Neuroscience, 2020, 43: 277-295.
[3]Velayudhan L, Lovestone S. Smell identification test as a treatment response marker in patients with Alzheimer disease receiving donepezil[J]. Journal of clinical psychopharmacology, 2009, 29(4): 387-390.
鸣谢：吴洋，理学博士，上海大学环境与化学工程学院副教授；蒋梦萍，中国科学院脑科学与智能技术卓越创新中心（神经科学研究所）博士 为本文提供科学指导。
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来源：上海科技馆
编辑：雪影